Os sais de cozinha

 

     Hoje, Cozinhando com Amigos, trará um assunto, a respeito de um condimento que está presente em todas as cozinhas do mundo. O sal.

     O sal já era conhecido desde 4.000 anos antes da era cristã; sendo utilizado tanto na salga de alimentos, com o objetivo de conservá-los, e também usado como moeda, na época dos gregos e romanos.

     Utilizado na culinária, o sal é obtido através da evaporação da água do mar, nas salinas costeiras de diversos países, onde o sol é mais intenso. Aqui no Brasil, a maiores salinas estão no nordeste do país e também na região do litoral norte do Rio de Janeiro.

    Além de sua serventia na preparação dos alimentos, ao que se refere no destaque ao sabor, o sal tem seus benefícios na manutenção da saúde das pessoas; podendo ser fluoretado e iodado, combatendo as cáries e o bócio, respectivamente.

     Mas isto é apenas o preâmbulo do que traremos hoje, aqui.

    Afinal, quantos tipos de sal existem e quais são os de melhor uso nas receitas do mundo gastronômico e que ganham destaque entre os chefs?

   Começaremos por um tipo de sal, que poucos conhecem – o sal defumado. Isso mesmo! Sal defumado.

 

    Os sais são defumados lentamente, em fumaça fria resultante da queima de ripas de barris de carvalho usados no envelhecimento de vinho chardonnay. Nuanças da bebida se impregnam nos cristais. Existe também o sal defumado dinamarquês, feito segundo a tradição viking. Após a evaporação da água do mar, o sal é secado em recipiente aberto sobre fogueira fumacenta feita com galhos de madeiras aromáticas como carvalho e cerejeira. Há ainda sais defumados de vários países, feitos por defumação comum em fumeiros com madeiras, todos igualmente saborosos. O sal defumado ressalta o sabor de vegetais cozidos, pães, sopas e tortas. E existem, enfim, aqueles em que cristais comuns de sal refinado ou grosso recebem adição de aromatizantes artificiais de fumaça e corantes de caramelo. Nesses casos, o sabor não tem a delicadeza dos feitos com defumação natural. É ótimo tempero para pratos vegetarianos e vai bem com carnes, aves e peixes, que ganham deliciosa fragrância se temperados com ele antes de ser grelhados ou assados. É usado, enfim, em saladas.

     O sabor dos pratos preparados com este tipo de sal é bem distinto. Diferente mesmo. No site da empresa Kook - http://www.kook.com.br/ - voces poderão encontrar alguns tipos de sais de cozinha, bem interessantes. Um até, podemos considerar como top de linha, conhecido como “flor de sal”, pois é obtido através da “nata” que se forma na superfície das salinas; sendo este o mais cobiçado dos sais. Esta nata contém todos os 84 oligoelementos e micronutrientes encontrados no mar. Um nível adequado deste sal é muito importante para o bom funcionamento do nosso organismo. Ainda não muito comum no Brasil, a flor de sal é uma iguaria comparável ao caviar no mundo dos frutos do mar. Seu processo totalmente artesanal a torna mais especial.

     A origem da flor de sal está em regiões como o mar da Bretanha, na França, ou as montanhas do Himalaia. Há marcas conhecidas como a Flor de Sal (português), a inglesa Maldon e a Flor de Sal de Guérande, de origem francesa, considerada a melhor do mundo pelos principais chefs, este sal é extraído da cidade de Guérande, região da Bretanha, França. Sua produção toda é artesanal, feita por um número reduzido de famílias na região. Para manuseá-lo utilizam-se apenas instrumentos de madeira, para que não seja contaminado com ferrugem de qualquer metal, o que poderia comprometer seu delicado sabor. Nesta região, encontra-se tanto o tipo comum, acinzentado, como o que é chamado de fleur du sel, o sal obtido a partir da espuma da água dos tanques, branco, fino, especial.

     A empresa Cimsal, - http://www.cimsal.com.br - que produz o sal em Mossoró, é a primeira produtora da Flor de Sal no Brasil. Seus cristalizadores ficam situados nas áreas da Salina Uirapuru a 22 km da zona urbana da cidade. Finos cristais de forma laminar, aparentemente entre 2 a 4 mm, crocante, saboroso e suave, a Flor de Sal Cimsal é considerada a parte mais nobre do sal marinho. Renomados Chefs como: Carlos Ribeiro, José Barattino, Flávia Quaresma, Roberta Ciasca, Irene Machado, Maia Van Velthem, Tiana Rodrigues, Sannyle Faraj, Antonio Lo Presti e Bernard Tward, este, Chef Corporativo do Beach Park Restaurante Praia, aderiram ao toque delicado da Flor de Sal Cimsal em seus criativos pratos.

Sais Gormets

Sal do Himalaia

Com tonalidade rosada, é retirado de um vasto depósito de sal aos pés da Cordilheira do Himalaia. A reserva natural originou-se de um mar que cobria a região a cerca de 300 milhões de anos. Esse sal preserva mais de 80 minerais enquanto os tradicionais têm em torno de dez.

 

Sal defumado – O francês fumée de sel, feito com cristais de flor de sal, “nata” que se forma na superfície das salinas, está entre os mais cobiçados. Os sais são defumados lentamente, em fumaça fria resultante da queima de ripas de barris de carvalho usados no envelhecimento de vinho chardonnay. Nuanças da bebida se impregnam nos cristais. Existe também o sal defumado dinamarquês, feito segundo a tradição viking. Após a evaporação da água do mar, o sal é secado em recipiente aberto sobre fogueira fumacenta feita com galhos de madeiras aromáticas como carvalho e cerejeira.

Sal de aipo - Tempero em pó elaborado com sementes de aipo moídas ou com aipo-rábano seco e moído, misturado com sal.

Sal de limão - Tempero muito utilizado na culinária árabe, é o sal aromatizado com limão.

Gersal - Um tipo de sal que ganhou expressão com a culinária macrobiótica. Para prepará-lo, é preciso colocar num moedor de pimenta as mesmas proporções de sal grosso e de gergelim, passado pela frigideira ensina a chef Carole Crema. 

Sal Light - É um produto com reduzido teor de sódio, fruto da mistura de partes iguais de cloreto de sódio e cloreto de potássio. Ideal para pessoas que seguem dietas restritivas.

Sal havaiano – é um sal não refinado que obtém sua coloração de uma argila havaiana chamada Alaea rica em dióxido de ferro.

Sal kosher – é um sal processados em cristais menores e muito utilizado por profissionais de cozinha por fácil utilização.

Sal de pretzel – é um sal grosso opaco utilizado na preparação de pretzel, bolachas com sal por cima.

Sal grosso – Sal grosso, por exemplo: porque devemos usá-lo no churrasco ao invés do sal refinado, o sal grosso tem uma propriedade muito interessante que é a de deixar a carne mais úmida e também não salgar tanto o alimento.

Sal de bambu – um dos mais interessantes, é extraído assando o sal marinho com uma lama amarela em cilindros de bambu. O sal absorve os minerais do bambu e dessa lama que por sua vez libera o sal de suas impurezas. 

  

Sal negro – de negro não só tem o nome, mas possui um forte sabor e cheiro de enxofre. Insumo provido da Índia. 

 

Sal refinado – é o sal do nosso dia a dia o sal de cozinha.