Monday, October 31, 2011

Moqueca de Saint Peter com Mexilhões

 

   Moqueca náo é um prato carioca. Sei bem disso. Mas a gente vai fazendo, vai aprendendo com quem sabe mais, vai experimentando, os outros vão gostando, e a gente até diz que faz - Moqueca!
  Então anotem. Não tem muuuuito segredo, o importante é a dosagem dos ingredientes. Eu não uso azeite de dendê - que me perdoem os tradicionais amigos baianos - mas é que aqui em casa minhas meninas não gostam. Mas que ele dá um sabor diferenciado, isso dá e se você quiser usar, não muda nada no preparo, basta substituir o açafrão espanhol pelo azeite de dendê.
Bom apetite!

Ingredientes

1kg de filé de Saint Peter (ou tilápia, é o mesmo peixe) cortado em quadrados médios
500g de mexilhões graúdos
1 cebola grande cortada em rodelas grandes
1 pimentão vermelho cortado em quadradinhos
4 dentes de alho inteiros
2 talos de salsão
500ml de leite de côco
1 colher de chá de açafrão espanhol
azeite extra-virgem
sal

Modo de fazer

Em uma panela de barro (preferencialmente) aqueça o azeite. Coloque a cebola cortada, o alho e o salsão. Deixe a cebola dourar. Acrescente o pimentão vermelho e deixe-o cozinhando em fogo médio até ficar bem macio. Coloque os filés de Saint Peter e os mexilhões. Tampe a panela por uns 2 minutos. Acrescente o leite de côco e em seguida coloque o açafrão para dar uma cor amarelada ao caldo. Mexa com cuidado para não desmanchar os filés. Tempere com o sal, a seu gosto. Deixe ferver um pouco para engrossar o caldo. Sirva imediatamente.

Photo of the day - Foto do dia

A cup of love

Spaghetti con Salsa di Gamberi - Espaguete com molho de camarão

 

   Fim de semana. É quase uma tradição, pelo menos aqui no Brasil, servir macarrão para a família, no domingo. Talvez por ser mais prático e de fácil aceitação entre adultos e crianças. As combinações são quase infinitas e de acordo com a região, os ingredientes podem variar entre carnes, aves e peixes; fica a critério do Chef ou da preferência de seus convidados.
   Apesar de estar a mais de 1.000km distante do litoral, resolvi fazer um espaguete com molho de camarão. A distância não problema, pois tenho um fornecedor de pescados que me atende muito bem. Os preços comparados aos do litoral são bem "salgados", mas até vale o custo benefício, uma vez que a qualidade é tão boa quantos os pescados de lá. 

 

   Ter a confiança em uma boa peixaria, faz com que você possa programar a escolha de seus pratos, com a certeza de ter produtos de qualidade. Aqui perto de casa, agora temos, a Peixaria Ueda, que fornece pescados em geral, vindos do litoral do estado de Santa Catarina e da região do nordeste do Brasil.
   E foi lá que comprei os camarões, ator principal, deste prato tão saboroso, que encantou a todos neste fim de semana.

Ingredientes

2kg de camarão-rosa sem cabeça
1 pacote de espaguete grano duro
1 cebola grande cortada em pedaços médios
3 dentes de alho
50g de azeitonas pretas 
100g de queijo parmesão cortado em lascas 
suco de 1 limão siciliano (ou tahiti)
1 colher de sopa de ervas-de-provence 
1 talo de salsão (aipo) cortado em fatias bem finas
2 latas de tomates sem pele
2 caixinhas de molho de tomate 
1 raminho de salsa
azeite-extra virgem
2 colheres de chá de açúcar
sal
Modo de fazer

Tratar do camarão é a parte mais importante e talvez por isso, a mais trabalhosa. O ideal é comprar o camarão limpo, sem casca, mas se você preferir pagar um pouco mais barato, você mesmo poderá retirar a casca. 
Uma vez o camarão limpo, tempere-o com sal e regue-o com o suco de limão, polvilhando as ervas de Provence. Deixe-o repousando por cerca de 1 hora na geladeira, para apurar.
Cozinhe o macarrão em água fervente. Reserve.
Prepare o molho do camarão. Em uma panela, coloque a cebola cortada e o alho e deixe-os dourando. Acrescente o salsão. Coloque os tomates e o molho de tomate pronto. Mexa bem, até formar um molho espesso.
Você pode fritar os camarões à parte, em azeite. Eu fiz assim. Depois fui acrescentando-os ao molho de tomate. Reservei alguns para decorar.
Como alguns aqui em casa não gostam muito que eu misture o molho ao macarrão, eu deixei o molho separado, colocando alguns camarões na decoração do prato.
Em uma paellera coloque o macarrão (pode ser em uma travessa grande), decore com os camarões, corte o queijo parmesão (preferencialmente fresco) sobre o macarrão, regue com azeite. Leve ao forno a 230ºC por cerca de 10 minutos. em seguida, decore com as azeitonas pretas e a salsinha.
Cada um se serve do molho na quantidade que quiser.
Bom apetite!

Friday, October 28, 2011

Pensamento do dia


Buying seafood at market











Photo of the day - Foto do dia

Chocolate - Turkey - Photo by Tuzz

Pizza caseira de Eva Toneva

 
   
   Mais uma vez , minha amiga Eva Toneva, nos surpreende. Sempre com uma receita simples, mas que enche a vista e a boca de água, desta vez ela nos traz uma receita de pizza caseira, tão comum em quase todos os livros e cadernos de culinária. Eva, já tinha nos brindado com sua Pizza Hot e pelo sucesso que fez por aqui ela ficou com crédito especial para uma nova publicação.
  Certamente, você poderá fazer esta nova receita neste fim de semana e convidar amigos e parentes para aquela confraternização de final de tarde. Então, bom apetite!

Ingredientes

Massa

250g de farinha de trigo
3,5g de fermento biológico seco ou um tablete pequeno fresco
130ml de água morna
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa azeite de oliva 

Para decorar

100 g de presunto 
100 g de queijo mussarela 
80 g parmesão ralado 
1-2 colheres de sopa de molho de pimentões grelhados 
1-2 colheres de sopa de azeite extra-virgem.

Modo de fazer

Coloque a farinha em uma bowl, adicione o sal. Dissolva o fermento na água morna, adicione o açúcar. Junte essa mistura a farinha. Acrescente o óleo e sove bem a massa, deixando-a em repouso por 15 a 20 minutos em um lugar quente para a massa crescer. 
Pré-aqueça o forno a 250 graus. Sobre a mesa ou uma tábua de cozinha, espalhe um pouco de farinha de trigo. Abra a massa no diâmetro da sua forma.
A forma deverá ser untada com um pouco de azeite para não grudar a massa.
Espalhe o molho, deixando 2 centímetros antes a borda da massa para que o ele não derrame. 
Coloque os pedaços de presunto, as fatias de mussarela (que podem ser raladas) e finalmente salpique a pizza com parmesão fresco ralado. 
Um fio de azeite por cima, dará o toque final.
Leve ao forno e deixe cozinhar entre 10 e12 minutos.

Pronto! Bom apetite!
Conheça mais da arte de Eva Toneva: http://www.evatoneva.com/

Molho de Pimentão Grelhado de Eva Toneva

 

Delícia de molho preparado por Eva Toneva, que pode acompanhar variados pratos - principalmente massas. 

Ingredientes

1 pimentão vermelho grande - 300 g
2-4 dentes de alho
1 cebola
3 colheres de sopa molho de tomate
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de vinagre
manjericão 10 folhas frescas ou 1/2 colher de chá desidratada 
4 raminhos de salsa
200ml de azeite extra-virgem
1 pimenta pequena dedo-de-moça (sem sementes) - opcional
sal

Modo de fazer

Grelhe os pimentões de ambos os lados. Coloque-os em uma tigela com uma tampa e deixe alguns minutos. Corte a cebola em pedaços bem pequenos. Limpe o pimentão das sementes e da pele, mantendo o suco na panela. Coloque todos os produtos em um liquidificador ou um processador, até fazer um purê homogêneo. Despeje o molho de garrafa, feche-o bem e guarde na geladeira. 

Conheça mais da arte de Eva Toneva: http://www.evatoneva.com/

Thursday, October 27, 2011

Frase do dia - Phrase of the day!


Bacalhau à moda Segre


   Sabe aqueles dias em que dá vontade de fazer algo especial, mesmo que não haja um motivo tão especial assim!? Aqueles dias em que decidir o que fazer de almoço parece uma tarefa tão difícil. Então, a gente abre a geladeira e verifica seu conteúdo; e eis que se depara com 1kg de bacalhau em lascas!!! Surpresa melhor não poderia ter - mas se assim fosse, faríamos o bacalhau assim mesmo.
   Cecília ficou animada com a idéia e tomou a iniciativa de prepará-lo. Fiz a primeira parte que é o trabalho de dessalgar as lascas do bacalhau (do Porto, é claro), na noite anterior. Muita água. Lave bem, escorra. Lave de novo. Deixe em repouso por uma hora ou um pouco mais. Lave mais uma vez. Faça isso mais algumas vez, até a hora em que voce for dormir. Deixe de molho na geladeira. Bons sonhos!
   No dia seguinte, escorra a água. Lave mais uma vez. Prove um pedacinho e verifique se está salgado. Acredito que não. Prepare os ingredientes. 
   Nessa hora, Cecília tomou a frente da missão. Eu nem estava em casa, mas como já tínhamos conversado, não havia nada que eu pudesse fazer e ela estava ali, senhora da situação. Ah! Sim. Os ingredientes? Anotem...


Ingredientes

1 kg de lascas de bacalhau do Porto.
500g de batata
2 cebolas brancas médias cortadas em rodelas
1 cebola-roxa média cortada em rodelas
azeitonas verdes
azeite extra-virgem
sal a gosto

Modo de fazer

Depois que o bacalhau foi dessalgado, fica mais fácil o preparo do prato. Cozinhe as batatas até ficarem ao dente. Corte-as em rodelas, não muito grossas e disponha-as em uma travessa refratária com o fundo em azeite. Arrume-as em uma primeira camada. Cubra-as com a cebola e em seguida faça uma cobertura generosa com as lascas de bacalhau. Repita a sequência, deixando as lascas de bacalhau por cima de tudo. Decore com rodelas de cebola-roxa e regue generosamente com azeite.
Leve ao forno, em temperatura de 230ºC por cerca de 30 minutos. Se formar água no fundo da travessa, deixe diminuir, mantendo-a por mais alguns minutos. Quando estiver com pouco caldo, decore com as azeitonas e sirva imediatamente.
Esse é um prato que pode ser acompanhado de arroz ou simplesmente uma boa salada verde.

Saber receber, querer receber



   A arte culinária ou a gastronomia como podem preferir dizer alguns, é a materialização expressa da criação artística individual, no que diz respeito a preparação de um alimento. É um sentimento de alguém que dá de si, o conhecimento técnico das combinações de ingredientes e o perfeccionismo latente na busca de novos sabores e aromas. Tendo a ousadia de unir o tradicional ao exótico, das criações minimistas para uma ou no máximo duas pessoas aos banquetes com cardápios variados para um público o mais heterogêneo possível. Assim é, o que me parece, o desafio de cozinhar para alguém.
 
    Mas só cozinhar não basta – mesmo sabendo que para isso deve haver um planejamento, conhecimento técnico, intuição, habilidades, e tantas outras virtudes – é preciso também, saber a causa deste movimento e em que cenário isso acontecerá. Necessariamente, não precisa ser um chef de cozinha. Basta ter um pouco de sensibilidade, bom gosto pelas coisas simples – o que não exclui a sofisticação do uso de cristais e porcelanas, mas desde que não haja exageros.
 
    Para um jantar a dois, quanto mais romântico melhor. Pode ser simples, como eu disse, mas deve ter um toque de excepcionalidade que vai desde a decoração a escolha do prato principal, passando pela entrada. Ahhhh! As preliminares, não é mesmo!? Um banquete, pressupõem-se que haverá muitos convidados. Casamentos, encontros familiares, aniversários; ou seja, é festa geral! E um pequeno apartamento não seria o ambiente mais propício para realizar tal evento. Portanto, a escolha do ambiente deve estar relacionada com a escolha do prato que você irá preparar; e de uma coisa você pode ter certeza: será inesquecível saborear aquela receita especial em um ambiente agradável, que fique impresso em nossa memória, tanto na gustativa quanto na visual.
 
    A escolha do cenário, a decoração do ambiente, a escolha dos utensílios a serem usados, as toalhas de mesa, os guardanapos, flores, iluminação, velas e tantas outras coisas, poderão valorizar este momento especial. Sabendo que a arte da gastronomia faz parte de todo esse movimento – artístico, social e cultural.
 
    Saber receber é uma arte também. Aliada ao “querer receber”, expõe o sentimento de quem assim deseja ter amigos por perto, confraternizando-se, mantendo uma tradição tão inerente ao homem, desde a pré-história. Reunir-se em torno de uma mesa será sempre um bom motivo para a socialização do ser humano, de todas as raças, de todos os credos, de todo o planêta.

Wednesday, October 26, 2011

The five types of tea...


The musician's day...


Photo of the day - Foto do dia

The last cup of tea - by Denise Bianca

Frase do dia - Phrase of the day!

 
Um doce na boca por cinco minutos se transforma em 
cinco anos de gordura no bumbum.
A sweet in the mouth for five minutes turns into five years of fat in the butt. 

Luana Piovani, atriz brasileira

A Arte e a Gastronomia XXX - Coletiva

Debra Sisson - Blushing granny

Gwen Bell

Pear - Golfscool

Jorge Alberto - One of a kind

Jessica Hymas - Still life

Diana Moses Botkin
Giuseppe Arcimboldo


Margaret Preston, Implement Blue, 1927

Huevos Rotos em Mix de Cogumelos

 

   Essa outra receita também é fantástica; uma variação do huevo roto cordobês, criação dos Chefs Javier e sèrgio Torres do restaurante Eñe, em São Paulo.
   Posso lhes garantir que fica muito bom. Uma entrada diferenciada e de muito bom gosto, em todos os sentidos. Ovo pochê com mix de cogumelos e jamón pata negra.


Ingredientes

100g de shitake fatiado
100g de champignon francês
2 ovos 
20og de jamón pata negra fatiados bem finos.
2 colheres de sopa de shoyu
azeite extra-virgem
salsinha
Modo de fazer

Em uma frigideira, com azeite, cozinhe o shitake e o champignon. Acrescente o shoyu. Misture e reserve.
Faça os ovos pochê. Em uma frigideira pequena (ou mesmo uma panela pequena), ferva a água e adicione um ovo de cada vez. Deixe-o cozinhar por aproximadamente 1 minuto, até a clara ficar bem branca. Retire-o com o auxílio de uma escumadeira.
Coloque em um prato, inicialmente, os cogumelos. Salpique a salsinha. Coloque o ovo pochê e sobre ele algumas lascas do presunto.
Sirva imediatamente.

Bom apetite!

Huevos Rotos con Jamón Pata Negra

 
   Esta é uma receita espanhola, chamada Huevos Rotos, o que seria em uma tradução livre, os famosos ovos mexidos, só que adicionamos batatas.
   Muito apreciado em Córdoba, na Espanha, esta receita é de fácil execução e uma excelente opção de entrada. Anote a receita:

Ingredientes

300g de batatas
2 ovos (de preferência caipiras)
100g de presunto cru (pata negra ibérico)
azeite extra-virgem 
sal a gosto

Modo de fazer

Corte as batatas em pedaços pequenos ou fatiadas e frite-as no azeite. Reserve.
Aproveite o azeite e frite os ovos, misturando-os.Reserve
Fatie em tiras fininhas o presunto.
Monte as batatas com um aro de metal e ponha sobre ela os ovos e em seguida o presunto. Sirva imediatamente.

Tuesday, October 25, 2011

Picture of the day

Thinking about something

Pata Negra - um presunto de destaque


    Ahhhhh...quem ainda não experimentou um autêntico jamón pata negra!? Você ainda não? Então, não sabe o que está perdendo. Tudo bem que é caro, mas a relação custo/benefício se justifica. É impressionante como o sabor deste presunto supera aos dos demais embutidos que conheço.
   Busquei na internet um pouco de sua história e a melhor que encontrei, foi da Virgínia (a qual não consegui encontrar o sobrenome), a quem credito o mérito da excelente descrição.


   Para conservar as carnes por mais tempo, numa época em que não havia geladeiras, o homem desde a mais remota antiguidade aprendeu que era preciso tirar dela todo o líquido. "Perexutos", em latim, quer dizer exatamente isso - "privado de todo líquido". Curioso é que esse processo utilitário ainda deixa as carnes, principalmente as de porco, muito mais saborosas. 
   Presuntos, assim se diz delas. Sem contar que, apesar de servidas cruas, não estragam. Porque são "curadas" em um processo que inibe o crescimento de bactérias. A fabricação dos presuntos se faz por etapas - salga, defumação, secagem, condimentação, maturação. "Há quase tantos presuntos quantas sejam as combinações entre esses cinco procedimentos", sugere Robert Wolke (A Ciência na Cozinha). Mas, entre esses tantos, nenhum se iguala ao presunto cru espanhol "pata negra". Na fama e no gosto. 
   O segredo da qualidade está na maneira de preparar, claro; mas, sobretudo, na raça do animal - a "ibérica", um porco meio selvagem, gordo, com pêlo negro, pernas longas, canelas finas e famosas unhas escuras (nem sempre, em verdade). Daí vindo o nome como é conhecido - "pata negra". Nada tendo esses presuntos a ver com os usualmente encontrados em nossos supermercados, de preço mais em conta e sabor mais comum - por usar, entre outros ingredientes, sobras de carne de porco prensada. A qualidade da carne é determinada pelo tipo de alimentação dos porcos. As melhores são "bellotas" - de animais alimentados apenas das "bolotas" - frutos do azinheiro e do sobreiro (árvore da cortiça). Cada animal chega a consumir até 12 quilos delas, por dia. "Jamon Ibérico de Bellota" ou, simplesmente "pata negra". 


   Depois, menos valorizadas, vêm os "recebos" - animais que, na alimentação misturam "bolotas" e cereais. Por fim, consideradas de menor qualidade, as "pienso" - porcos engordados apenas com cereais. Em todos os casos, são abatidos em local próprio (chacineria), quando atingem por volta dos 180 quilos, entre 14 e 18 meses. Depois de mortos por choque elétrico, os animais seguem ritual que se reproduz há séculos. Primeiro são lavados em água morna, tosados e resfriado por 24 horas. Então são cortados em partes - reservando-se as pernas traseiras para fazer o presunto. Do restante da carne do porco ibérico se faz "chorizo" - de todo tipo: finos ou grossos, secos ou defumados, temperados com ervas e colorau; e "lomo embuchado" - lombo do porco curado, limpo de gorduras e bem temperado. 


   A carne destinada ao presunto é pendurada, até que todo o sangue escorra. Em seguida, cobre-se com camada grossa de sal; permanecendo assim, a carne, por 14 dias. Depois são lavados e armazenados, por 6 semanas, em local fresco (entre 6º a 8ºC) que mais parecem adegas. Inicia-se então o processo da cura. Para tanto pendura-se o presunto, com cordas ou ganchos, em secadouros (secaderos). Sendo a entrada de ar fresco, regulada segundo o clima, com dispositivo especial. Essa carne então "transpira", chegando a perder até um terço de seu peso inicial. Depois as peças vão para local com temperatura ainda menor, onde ficam penduradas por mais 14 meses. Esse tempo é necessário para que o fungo Penicillium roquefortis, o mesmo do queijo roquefort, possa cobrir a carne - produzindo sabor e aroma característicos do presunto. Nesse ponto um "calador" faz a prova, espetando o "punze" (objeto pontiagudo, feito de osso ou chifre) em várias partes do presunto, retirando pedacinhos da carne. Se tiver as qualidades exigidas, fica ainda mais algum tempo curando. Quando não, é logo posta de lado. Todo o processo de preparação e cura dura, em média, 30 meses. Depois de pronta, a peça terá entre 6 a 8 quilos. Com gordura marmorizada em toda a carne. 


   Nasce então o presunto, uma das mais saborosas carnes do mundo. Especialmente quando for pata-negra. Mas como a perfeição não existe, há neste presunto só um defeito. E grande. O preço.