Um texto delicioso de ler, escrito por um médico

Visitando o site Armazém das Especiarias, me deparei com uma matéria bem interessante, que eles publicaram na coluna “Médicos que cozinham”, assinada pelo médico cardiologista, Fernando Oikawa; paraense, que está morando em São Paulo e fazendo doutorado em coronariopatias e arterioesclerose.

Não se surpreenda por um médico “receitar” algo que possa lhe parecer exótico, pois a surpresa maior será saber que o que ele “indica” faz bem à saúde.

O texto é “saboroso” e interessante do ponto de vista nutricional, com uma pitada de informação histórica a respeito de um prato típico do Pará – o Tacacá.

Transcrevo na íntegra o texto, convidando a todos a visitar a página do Armazém das Especiarias, pois tem muitas outras informações bem interessantes a respeito do universo gastronômico.

Boa leitura e bom apetite!

Estava eu, no meu dia-a-dia hospitalar, neste clima flutuante de São Paulo  das últimas semanas, e me veio à cabeça o que eu estaria fazendo nesta época em minha região. Certamente estaria na praia, já que a região Norte encontra-se em pleno “verão”!! Praias típicas como Salinas, Mosqueiro e Algodoal, nesta época, enfrentam o mormaço infernal dos trópicos, abarrotadas de pessoas nativas e turistas; porém, apesar deste calor, os nortistas continuam a apreciar as iguarias amazônicas, mesmo tendo sabores fortes e picantes; foi neste contexto que me lembrei de um prato muito típico (talvez o mais típico e tradicional da região Norte), o qual sempre saboreei em plena tarde quente de Belém, o Tacacá!!! Muito nutritivo, afrodisíaco, exótico, de baixa caloria e delicioso o Tacacá é uma verdadeira viagem nos sentidos, sendo encontrado principalmente nos estados do Acre, Amazonas, Pará, Rondônia e Amapá.

Sua origem é dos indígenas paraenses e, segundo Câmara Cascudo, deriva de um tipo de sopa indígena denominada mani poí. Câmara diz que “Esse mani poí fez nascer os atuais tacacás, com caldo de peixe ou carne, alho, pimenta, sal, às vezes camarões secos”.

Historicamente, seu primeiro registro ocorreu no século XVIII, em plena Inquisição onde existe um documento que descreve o assassinato de uma mulher pela índia que trabalhava para ela: “…a morte foi consumada por um tacacá envenenado”, narra o historiador Aldrin Figueiredo.

Esta delícia é preparada com um caldo fino e bem temperado chamado tucupi (sumo este extraído da mandioca formando um líquido amarelo e encorpado), a goma de tapioca (resultado da lavagem da mandioca ralada, tem um aspecto diferente, como uma geleia levemente branca), camarões seco e jambu (erva típica da região Norte, ela dá a famosa sensação de tremor nos lábios e adormecimento na língua). Para montarmos o prato ou a cuia (utensílio indígena onde é servido), colocamos  primeiramente um pouco do tucupi e o caldo da pimenta-de-cheiro (cumari); acrescentamos a goma e os ramos do jambu de modo bem distribuído, terminando por colocar os camarões e um pouco mais do tucupi até quase completar a cuia. Utiliza-se um palitinho de madeira para comer o camarão e o jambu. É servido bem quente a qualquer hora do dia ou da noite, independente da temperatura e do clima, pois, para nós nortistas, esteja quente ou frio, o tacacá é sempre consumido escaldante.

Com relação a preocupação com a saúde, os apreciadores desta iguaria e aqueles que pretendem enveredar por ela podem ficar tranquilos; uma pesquisa promovida por alunos do curso de Nutrição da Universidade Federal do Pará, publicada em 2006, mostrou que o Tacacá tem em média 123,09 Kcal para o seu volume, que é em média de 544 ml. Dos componentes do tacacá, o mais calórico é a goma com, 39,75 Kcal em média, seguida pelo camarão com 39,37 Kcal e pelo tucupi com 29,14 Kcal. O menos calórico é o jambu, com apenas 14,83 Kcal. É composto de 17,1g de carboidratos, 10,19g de proteínas e 1,9g de lipídeos. Esses valores garantem o Tacacá como um alimento extremamente saudável e que pode ser consumido por qualquer pessoa, com alguma certa atenção para os diabéticos e/ou hipertensos. Além disso, não é problema para quem não quer engordar ou está de dieta. Ufa!! Alívio…

Podemos achar esta maravilha fora da Amazônia?! Sim, com alguma dificuldade conseguimos encontrá-la, como por exemplo, aqui em São Paulo nos restaurantes Amazônia (cardápio fixo) e Tordesilhas, onde mensalmente, em um dia previamente divulgado, serve-se o Tacacá em sua calçada; mas, pra mim em particular, o “pai d’égua” mesmo é sentar no banco de uma das milhares de “tacacazeiras” em Belém, por volta de umas 17:00h e apreciar esta iguaria como se não houvesse amanhã.

Dica de Cozinhando com Amigos: Para quem mora no Rio, recomendo uma lojinha que vende um tacacá de excelente qualidade – Tacacá do Norte – na Rua Barão do Flamengo. Para quem mora em Brasília, recomendo a barraca do Pará, na feira da Torre de TV.

O "CHARME" DO RESTAURANTE - Blog do Banas (por Geraldo Banas)

   Muitas pessoas acreditam, erroneamente, que possuir um restaurante é uma forma rápida de ficar rico e famoso.

   "Eu tenho um restaurante." Nada vai trazer olhares de inveja e admiração mais rápido do que essas quatro palavras. As pessoas assumem que possuir um restaurante é divertido e emocionante, uma ótima maneira de ganhar dinheiro e, talvez, até tornar-se famoso. Bem, eu posso adiantar que possuir um restaurante representa uma montanha de trabalho duro, mais do que em qualquer outra atividade. Sei disso pelos inúmeros amigos que tenho nesta área.

   Embora existam benefícios em ser seu próprio patrão, existem inúmeras desvantagens também. Vamos dissecar o “corpo” e desmontar alguns desses mitos que continuam surgindo.

É pura diversão – Mesmo que a diversão seja o que você faz dela, seria um pouco de exagero supor que o negócio de restaurante é diversão. Posso garantir que é muito mais trabalho e stress. Possuir um restaurante significa que você vai estar ali a maior parte do tempo, especialmente no começo. Você gosta de fins de semana, feriados e aniversários de seus filhos? Bem, lamento, porque as chances são enormes de que você sempre irá trabalhar nesses dias. Tenho um amigo que nunca, mas nunca mesmo, saiu com a esposa para comemorar o Dia dos Namorados ou o Ano Novo, pois esses são seus dias de trabalho mais intenso.

Eu vou ficar rico - Não. Pode parar. Não vá adiante. Nada de passar no caixa retirar R$ 2 mil. Na verdade, é melhor poupar esses R$ 2 mil e guardar para folha de pagamento, impostos, seguros, aluguel, fornecedores, serviços, reparos, novos equipamentos, etc.. A ideia de que os restaurantes ganham “rios de dinheiro” é falsa. A receita é totalmente reinvestida ou utilizada para pagar as despesas correntes. O proprietário pode ter uma vida decente (leia-se: isto não é ser rico), mas apenas se tem a intenção de realmente trabalhar no restaurante. Muitas pessoas pensam que vão abrir um restaurante e fazer sua retirada, sem realmente cozinhar, gerenciar ou servir mesas. Isso pode funcionar no início, mas não é possível suportar um peso morto por muito tempo. Se você não planeja trabalhar, não pretenda ser pago.

Eu amo cozinhar, então eu deveria abrir meu próprio restaurante - Talvez. A maneira mais rápida de arruinar o passatempo favorito é fazer disso sua fonte de renda. Claro, fazer algo que você realmente ama também pode inspirá-lo a trabalhar mais. Tenha em mente, porém, que cozinhar para amigos e familiares não é o mesmo que cozinhar para estranhos, que estão desembolsando dinheiro ganho arduamente para pagar o alimento que você serve. Mesmo que amigos e familiares digam que você deve abrir um restaurante lembre-se, eles são seus amigos e familiares e não o mais imparcial dos juízes. Tente começar atendendo algumas pequenas encomendas ou realize alguns bufês (para os não amigos/familiares) antes de dar um salto maior e abrir seu próprio restaurante. Esta é uma maneira de ter uma pequena amostra do que o espera.

Vou ter um lugar para encontrar os meus amigos - Francamente, para mim este é o mais irritante de todos os mitos. Se você quiser receber seus amigos, construa um bar na sua casa ou faça um salão de festas. Não tem sentido investir alguns milhares de reais em um negócio que você não tem nenhuma intenção de administrar. E você não irá supervisionar coisa nenhuma, se está se reunindo com os amigos, bebendo e assistindo futebol. Ninguém vai se preocupar com o seu restaurante, tanto quanto você deveria fazê-lo. E se você não se importa, então por que o seu pessoal iria se preocupar?

Eu vou ser famoso - Eu admito. Conheço uma série de proprietários de restaurante que gostariam de ter seus próprios programas de TV. Circular entre ricos e famosos, ter sócios como o Eike Batista (opa, esse agora não), andar de Ferrari, ter casa em Trancoso e outra em Campos do Jordão e ir à Europa três vezes por ano. Isto não passa de fantasia, não é a realidade. 99,99% dos proprietários de restaurante não estão no negócio para serem famosos. Eles estão ali para ganhar a vida. Chefs-celebridade como Jamie Oliver, Alain Ducasse, Claude Troisgros, Alex Atala e Gordon Ramsay estão em toda parte todos os dias. Eles têm programas de TV, linhas de panelas, comerciais, linhas de alimentos, bem como restaurantes estrelados. Mas não começaram famosos. Eles começaram com... muito trabalho duro! Sei que é divertido imaginar que você pode se tornar um grande show man/woman, assim como seu restaurante se tornar famoso, mas as chances são de que você vai ter que se contentar em ser mais um sobrevivente neste universo de 250.000 restaurantes existentes no Brasil. E olhe que isso já é bom. Muito bom!"

por Geraldo Banas (Blog do Banas)

O alho-poró - Um ingrediente saboroso para suas receitas

Dizem que o alho-poró chegou à mesa do brasileiro, nos últimos dez anos. Antes disso, era considerado um privilégio para poucos. Primeiro pela dificuldade de encontrá-lo nos mercados e quando o encontrávamos o preço era um absurdo. Era um ingrediente que só era encontrado em restaurantes finos.

Hoje em dia, encontrar alho-poró ficou bem fácil. Feiras livres, mercadinhos de bairro e supermercados são nossos fornecedores e graças a Deus o privilégio se estendeu a todos nós. Podendo ser encontrado sem agrotóxicos até mesmo em sacolões.

Alguns chamam de alho-porro (pronunciando-se “porrô”), outros alho-poró; mas tanto um quanto outro serve especificamente para acentuar o sabor de alguns pratos, podendo ser usado em receitas de aves, carne de porco, peixes e carnes vermelhas.

Sua origem, segundo historiadores, se dá a mais de 5.000 anos; tendo sido cultivado no Oriente Médio e na Europa, possivelmente com espécies diferenciadas.

Parecido com a cebolinha verde, possui folhas maiores e talos mais espessos, lembrando também a planta do alho, mas não produz o bulbo com dentes, e cresce com as folhas sobrepostas umas às outras na base até formarem um talo redondo, que em contato com a terra torna-se bojudo. Seus talos brancos e compridos, a parte comestível, têm sabor adocicado que lembra ligeiramente o da cebola, numa variante mais suave. As folhas mais duras podem ser usadas para aromatizar caldos caseiros de qualquer sabor (carne, frango, legumes ou peixe).

Possui nutrientes semelhantes ao alho como: vitaminas A, C e do Complexo B. Também apresentam minerais como flúor, iodo, ferro e fósforo. A maior propriedade deste alimento, porém, está na substância chamada alicina que auxilia na circulação e nas doenças coronárias.

Além disso, é ótimo para recheio de tortas, cremes, suflês e risotos. O vinagrete de alho-poró é criativo e suave, vai bem com peixes e carnes brancas. Uma das maneiras mais tradicionais de usar o alho-poró é em sopas, como a famosa vichyssoise, servida fria, e no cozido francês pot-au-feu. Ele pode substituir a cebola e deixa as preparações mais suaves, além de engrossar levemente o caldo das receitas.

Dicas:

Como comprar

Procure o alho-poró bem brancos, com a parte superior das folhas bem verdes e frescas.

Como armazenar

Guarde na geladeira, em sacos plásticos, e use no prazo máximo de 5 dias.

Como preparar

Mesmo sendo inteiramente comestível, a maioria das pessoas prefere comer a parte branca e polpuda da base e as macias folhas internas do alho-poró, descartando as folhas mais escuras e amargas do topo. Cozinhe-o numa panela com água salgada, fervente, em fogo médio, até levantar fervura. Diminua o fogo, tampe e cozinhe até que esteja macio, em torno de 15 minutos. Escorra-o. Use vinagre, salsa, manjericão e tomilho, como temperos, é muito usado também em sopas, saladas e cozidos.

Curiosidades

O alho-poró deve ser muito bem lavado antes do preparo, pois acumula grande quantidade de areia e terra em sua estrutura.

A pimenta que não é pimenta!

Sempre que publico em minhas receitas, um ingrediente chamado pimenta-rosa, algumas pessoas me perguntam se arde muito. “É claro que não”, respondo; “afinal nem pimenta é!”

Sabiam? Pois então saibam que esta sementinha que usamos nas mais diferentes receitas, não é uma pimenta, propriamente dita? Interessante, não? Pois bem, esta semente é de uma árvore conhecida por aroeira-mansa (Schinus terebinthifolius Raddi), e é muito apreciada na culinária francesa por seu sabor levemente picante e adocicado.

Dependendo da região, você conhecerá esta árvore por outros nomes, tais como, aroeira-vermelha, aroeira-precoce, aroeira-pimenteira, aroeira-do-sertão, nativa de várias formações vegetais do nordeste, centro-oeste, sudeste e sul do Brasil.

A aroeira-mansa é uma árvore de pequeno a médio porte, podendo alcançar de 5 a 9 metros de altura; com florescimento ocorrendo na primavera e no outono.

Mas vamos considerá-la como pimenta, pois ficará mais fácil para conversarmos.

Há outra variedade de aroeira, conhecida como aroeira-de-capoeira ou aroeira-vermelha (Schinus terebinthifollus) que também produz a pimenta-rosa. Deve-se tomar cuidado, pois algumas variedades, como a aroeira-brava, causam alergia e urticária.

A pimenta rosa é ativadora da produção de sangue na medula óssea, portanto é anti-raquítica, atua também na depuração e purificação do organismo, é anti-vermífuga e anti-inflamatória. O óleo essencial da pimenta rosa é muito utilizado na medicina popular, sendo eficiente no tratamento de febres, tumores, doenças da córnea e das vias respiratórias e urinárias.

A pimenta-rosa combina tanto em preparações salgadas como doces. É usada, de maneira especial, em molhos para medalhões de filé mignon grelhado, mas também fica muito bom com filé de frango e de peixe e no camarão. Sorvetes de frutas, musses, crêpes e saladas (doces e salgadas) ganham mais cor e sabor com a pimenta-rosa adicionada no momento de servir. Experimente servir queijo-de-minas fresco ou queijo de cabra fresco temperado com azeite de oliva, ervas frescas e pimenta-rosa.

Então? De agora em diante, quando você ler ou ouvir alguém recomendando o uso de pimenta-rosa na culinária ou mesmo para uso medicinal, você saberá exatamente quem é essa “pimentinha” que frequenta nossa cozinha.

Bolo de Chocolate de D. Jacy

O famoso bolo de chocolate. Acho que todo mundo conhece uma boa receita de bolo de chocolate, desde as receitas de caixinha até as receitas secretas de mães e parentes que jamais serão reveladas.

Por isso nem vou me preocupar muito em publicar uma receita originalíssima, pois sei que você usará a que mais lhe agradar; porém, tem uma receita bem simples que aprendi com D. Jacy, que vou ensinar a vocês.

Ingredientes

250 g de manteiga

2 xícaras de açúcar

2 xícaras de farinha de trigo

2 xícaras de leite

1 xícara de chocolate em pó

1 colher de sopa de fermento

3 ovos

Fazendo

Misture tudo na ordem dos ingredientes e leve ao forno médio, em forma redonda (sem furo) untada com manteiga e farinha de trigo. Deixe assar por 40 minutos ou até o bolo crescer e ficar bem sequinho.

Quanto a cobertura, recomendo que você visite a página, onde publiquei uma receita de creme ganache.

Bom apetite!

Lagostim com Arroz a Jardineira

Existem determinados pratos que são bem simples em sua feitura. Cabe, porém, a quem os fizerem usar um pouquinho de imaginação para torná-lo aprazível aos olhos e inesquecível ao paladar.

Como minha avó Francisca dizia, “até sardinha com pão, fica charmosa, dependendo da apresentação.” No que eu concordo plenamente e por isso não me atrevo a entrar em searas complicadas da culinária e da gastronomia em geral. Já tem quem faça e as fazem muito bem, apesar do meu público em sua maioria, não usufruir destas iguarias. Mas tudo bem, cada um no seu quadrado.

O prato de hoje é um dos que gosto muito, tanto pelo visual quanto pelo sabor – Lagostim com arroz a jardineira.

Você poderá usar esta receita como base para sua própria criação, uma vez que os ingredientes que acompanham o lagostim são quase infinitos. A única ressalva que faço, é que não usem beterraba para não concorrer com a coloração dos lagostins. No mais, tudo bem. Vamos a receita.

Ingredientes

10 lagostins de médio a grande (com garras)

2 xícaras de arroz

2 colheres de sopa de ervilhas

2 colheres de sopa de milho cozido em grãos

2 colheres de sopa de cenoura em cubinhos

2 colheres de sopa de azeitonas verdes fatiadas

Pedacinhos e pimentão vermelho em conserva no azeite

1 cálice de vinho branco seco

1 colher de sopa de lemon pepper

1 cebola pequena cortada em pétalas

2 dentes de alho fatiados

1 colher de chá de páprica picante

1 colher de sopa de salsinha ou coentro

Azeite a gosto

Sal a gosto

Fazendo

Lave bem os lagostins, com cuidado para as garras (pinças) não que não se quebrem ou se separem do corpo deles. Coloque-os em uma panela com água o suficiente para cobri-los. Adicione o lemon pepper, o vinho, a páprica e um pouco de sal. Deixe ferver por 5 minutos e reserve.

Prepare o arroz do seu jeito. Cozinhe os cubinhos de cenoura e reserve.

Junte ao arroz, os cubinhos de cenoura e os demais ingredientes, com exceção do pimentão e da salsinha. Misture bem e disponha o arroz em uma frigideira grande. Arrume os lagostins sobre o arroz, juntamente com os pimentões regue com azeite e leve ao forno por 10 minutos. Finalize com as salsinhas e sirva imediatamente.

Bom apetite!